チミケップホテル 2日目


また楽しみな夕食の時間が来た。

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本日は、知床半島まで遠出したため、1830分にしてもらったが、帰ってくるのが18時過ぎとなり、ギリギリとなってしまった。

知床、クルーズは出来なかったけど、道路のすぐ脇に迫力ある滝なんかがあって、よかったですよ!

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まずはメニューにない、アミューズ。

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ふきのとうのフリット。そこに、ニョッキのような形をした、ゴルゴンゾーラソース(玉ねぎ、じゃがいもが含まれているそう)が付いている。

上品な玉ねぎの濃厚な甘味を感じさせるソースは、それだけでツマミになる。ふきのとうもこちらのものは苦味なく、ソースとも良く合う!


富山産ホタルイカと黒茄子、文旦のジュレ

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文旦とトマトの果肉を使ったジュレ、鮮烈!ドライトマトが添えてあり、その塩味が絶妙。

ホタルイカはボイルして冷製にしてあるが新鮮で旨い。

黒茄子を皮ごと焼き香ばしさを出したソースが添えてあり、こちらも始めて食べる味。美味しい。


ライ麦パン、バター

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女満別産アスパラガス、黄パプリカソース

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黄パプリカの果肉の部分をピューレにした黄色のソースが皿に鮮やかに映える。

根セロリは、薄切りにして提供、こちらもこんなカットで初めて食べた。他に紅芯大根のピクルス、ルッコラを添えてある。

酸味の効いたソースは、ホワイトビネガーを使用しているのだそう。根元まで柔らかいグリーンアスパラは、みずみずしく味が豊か。食べやすいように、一口サイズにカットしてたり、気が利いている。グリーンアスパラを買って帰りたくなり、後ほど農協で購入してしまった(笑)。

根セロリ、新鮮なかんぴょうみたいな食感。大根でも決してこんな風にはならない。


フォアグラのテリーヌとコルラビ桜のジュレ

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コルラビとは、蕪とキャベツの中間のような食感で、シャキシャキとした歯ごたえ。

塩麹に漬けたフォアグラは、テリーヌといってもそのまま薄くカットして提供。少し水分が抜け、ねっとりした仕上がり。花びらの塩漬け、桜の香りと塩を合わせた泡、セロリのスプラウトが添えてあり、味の変化を楽しめる。



オヒョウ、春キャベツ、フキノトウ、金柑

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そのままだと柔らかすぎる大きなオヒョウは、水分をを2日抜いて使用しているとのこと。その身にすでに塩味を中心とした重層的な旨味を感じる。

ソースが金柑と、卵黄を使用したもので、フレッシュなフルーツ感。

このソースに意外に新政が合ってくる。相性がいい。

ふきのとうと春キャベツを合わせたものが、付け添えに付けてあり、ありそうで食べたことなかった一品。今度、自分でもやってみよう。


自家製バゲット

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赤平産カモ肉、春野菜

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赤ポルト酒のソース。

春野菜は、行者ニンニク、こごみ、タケノコ、ウド、モリーユ茸、そら豆。

かも肉は低温調理でとてもレアに仕上げてあり、最後に脂川を炙り、香ばしさを出している。

普通、ポルト酒のソースと山菜が合うって、考える?って思うとすごい。モリーユ茸は、ホテルの近くで取ったものだそうだ。この辺りは、キノコの宝庫でもあるそうです。


イチゴ、ホワイトチョコ、抹茶餅

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エスプーマ炭酸ガスを加えたイチゴのムース

サクサクのメレンゲ、クッキー生地

下の上でパチパチするイチゴのムース、新鮮。


コーヒー、エスプレッソ、紅茶、ハーブティー

今日はコーヒーと、緑のハーブティー。

キャラメルのギモーブと、紅茶のマシュマロ

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バランスと量がちょうどよくて重くない。

次のお皿を楽しみに、次へ進める。

きっとシェフはなにひとつ驚かせようとしてない。素材も形もどこかで見たようなのに、新鮮な驚きをもって皿に接することが出来る。

この料理は、やはり好きだな。


本日の持ち込みのお酒は、玉柏。

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岐阜に蔵見学に行った際に購入した、サケコンペティションで賞を取ったお酒。

美濃和紙は、笹を漉き込んであるが、この技術を持っている人は限られていて、世界遺産に認定されたたために、「今後は値段が高くなるかも」と言われたため、次は出来るかわからないのだという貴重なラベル。

柔らかい甘味を主体としたクリア感の高い酒で、新鮮な魚介系と良く合う。

クリームなど味の濃い洋風なものには少し線が細く感じるも、きれいに洗い流す。


本日は、この他に、昨晩もいただいた新政typeS、赤ワイン、ロゼもいただいた。

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本日は、最後に渡辺シェフとご挨拶。

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レシピなどを見て研究しておらず、どうしでも自分なりに食べて組み合わせを確かめているので、独自のものになりやすい、

北海道の素材がが良いので、今まではあれもこれもと足していたが、なるべく素材の味を活かすように、例えば生の状態に近くだす、シンプルな味にするなどをこころがけているなどのお話を聞いた。

今度の北海道旅行は、チミケップの自然と、渡辺シェフの料理を食べにやって来たと言っても過言ではない。

大満足な料理であった。

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